Separar o leite em coalhada sólida e soro líquido é o primeiro passo a tomar para fazer qualquer tipo de queijo. Geralmente, o processo inicia-se com a acidificação do leite. Ou seja, adição directa de leveduras ou de um ácido como o vinagre.
Para além de dar uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo, o coalho faz com que o queijo tenha um nível mais baixo de acidez. Esta característica é extremamente importante porque as bactérias, que dão o sabor característico ao queijo, são inibidas em meios altamente ácidos.
O sal, para além de adicionar sabor salgado ao queijo, desempenha vários outros papéis na sua produção: preserva o queijo da deterioração, extrai a humidade da coalhada e firma a textura do queijo na interacção com as suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior, com sal seco ou salmoura, mas grande parte dos queijos tem o sal misturado directamente na coalhada.
A maioria dos queijos alcança a sua forma final quando as coalhadas são prensadas em moldes ou formas. Nos queijos mais duros a pressão aplicada é maior. A pressão expulsa a humidade e funde as coalhadas num único corpo sólido.
E assim se faz queijinho!!! :) méééééé
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