O leite é feito de lactose, minerais, gorduras e, principalmente, água. Esta, mesmo no mais puro dos leites, é a substância mais abundante. Além disso, o ponto de fervura da água é mais baixo que o dos outros constituintes do leite.
Quando a temperatura do leite chega perto dos 100º C, a água transforma-se em vapor. O vapor forma bolhas que sobem até a superfície por causa da diferença de densidade entre ele e o líquido.
A formação de bolhas ocorre principalmente no fundo do recipiente, mais perto do fogo. Por outro lado, a lactoalbumina, uma das proteínas solúveis do leite, coagula por acção do calor e, juntamente com a gordura, forma uma fina película na superfície do leite - a nata. Isto ocorre a partir dos 60°C, antes do ponto de ebulição da água (100°C).
Quando a água evapora e as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada superficial do líquido, ou seja, a película de gorduras e proteínas formada pela acção do calor.
Esta é razão pela qual o leite derrama quando ferve: as bolhas inteiras produzidas pela fervura da água empurram para cima a película de nata formada.
Sabiam? :D MééÉééé
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